Desde la infancia, la mayoría de las personas muestran una clara preferencia por los sabores dulces, y un rechazo o menor preferencia por los sabores amargos. Esto sucede porque la sensación dulce se percibe gracias a la interacción de ciertas sustancias con las papilas gustativas que se encuentran en la punta de la lengua.
Las sustancias capaces de provocar una sensación dulce pueden ser de estructura química muy variada: azúcares, polialcoholes, aminoácidos, péptidos o proteínas, por nombrar algunos, a diferencia de otros sabores, como el sabor ácido que siempre se produce por reacciones que liberan iones de hidrógeno o el sabor salado que se produce por compuestos iónicos de sales.
Se denomina edulcorante a todas aquellas sustancias capaces de endulzar los alimentos. Bajo este nombre se clasifican todas aquellas sustancias naturales o sintéticas con sabor dulce. La más conocida es la sacarosa, sin embargo, cada vez se está sustituyendo por otros edulcorantes. El azúcar de mesa o sacarosa, que puede obtenerse de la remolacha o de la caña de azúcar, es un producto refinado, lo que significa que no aporta otros nutrientes. Se trata de calorías vacías; en concreto, 4 kilocalorías por gramo.
Por el contrario, los edulcorantes naturales son sustancias que, además de su poder endulzante, pueden utilizarse en procesos como la conservación de alimentos, la fermentación en la elaboración de cerveza y vino, la panificación, donde contribuyen a la textura, el ablandamiento y la levadura, y el pardeamiento y caramelización de los alimentos durante lo que se conoce como la reacción de Maillard.
Los edulcorantes naturales pueden ser nutritivos y beneficiosos para la salud, por lo que son populares como alimento y como saborizante. El dulzor equilibra el amargor, la acidez y la salinidad, y la mayoría de los seres humanos se sienten atraídos por los sabores dulces.
Los azúcares están presentes de forma natural en muchos alimentos vegetales. Los edulcorantes más comunes se obtienen procesando plantas como el agave, el arce, la caña de azúcar, el cocotero, la remolacha azucarera y el maíz para extraer y condensar sus azúcares. En el caso de la miel, las abejas realizan el trabajo de extraer y procesar el néctar de las flores sin necesidad de intervención humana.
Los ingredientes de etiqueta limpia que no comprometen el sabor ni la función del producto final son populares entre los consumidores, y los productos alimenticios y bebidas que los incluyen son muy preferidos.
A lo largo de los años, la preocupación de los consumidores por los altos niveles de azúcar en los productos que consumen habitualmente ha generado un mayor interés en edulcorantes naturales que no comprometan el sabor.
El azúcar de miel, por ejemplo, es el edulcorante natural más atractivo y popular en América del Norte, simplemente porque es natural y porque la población cada vez más educada percibe que los azúcares naturales que se encuentran en frutas, verduras y plantas son menos dañinos o más saludables.
Así, cada vez más personas prefieren los azúcares extraídos de dichas fuentes frente a los edulcorantes procesados de bajas calorías. Sin embargo, estos productos también gozan de gran aceptación, principalmente por su fácil acceso, ya que existe una gran variedad de edulcorantes y por su facilidad para incluirlos en la dieta diaria según la preferencia y las exigencias de rendimiento de cada persona.
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