子供の頃から、ほとんどの人は甘い味をはっきりと好み、苦い味を拒絶するかあまり好まない傾向があります。これは、甘味の感覚が、舌の先端にある味蕾と特定の物質の相互作用によって知覚されるためです。
甘味を引き起こす物質は、糖、多価アルコール、アミノ酸、ペプチド、タンパク質など、非常に多様な化学構造を持ちます。これは、常に水素イオンを放出する反応によって生成される酸味や、イオン塩化合物によって生成される塩味などの他の風味とは異なります。
甘味料は、食品を甘くすることができるすべての物質として知られています。甘味のある天然または合成物質は、この名前で分類されます。最もよく知られているのはスクロースですが、他の甘味料に置き換えられる頻度が高まっています。ビートまたはサトウキビから得られるテーブルシュガーまたはスクロースは精製製品であり、他の栄養素を提供しません。これらは空のカロリーであり、具体的には1グラムあたり4キロカロリーです。
対照的に、天然甘味料は、甘味料としての力に加えて、食品の保存、ビールやワイン製造における発酵、パン焼きなどのプロセスで使用できる物質であり、食感、軟化、酵母、およびメイラード反応として知られる食品の褐色化やカラメル化に貢献します。
天然甘味料は栄養価が高く、健康に良いため、食品としても調味料としても人気があります。甘味は苦味、酸味、塩味のバランスをとり、ほとんどの人は甘い味に惹かれます。
糖分は多くの植物性食品に自然に含まれています。最も一般的な甘味料は、アガベ、カエデ、サトウキビ、ココヤシ、テンサイ、トウモロコシなどの植物を加工して糖分を抽出し、濃縮することで得られます。蜂蜜の場合、花から蜜を抽出して加工する作業は、人間の介入を必要とせずにミツバチが行います。
最終製品の味や機能を損なわないクリーンラベルの原材料は消費者に人気があり、それらを含む食品や飲料製品は非常に好まれています。
長年にわたり、消費者は日常的に消費する製品に含まれる高レベルの砂糖に対する懸念から、味を損なわない天然甘味料への関心が高まっています。
たとえば、ハチミツ糖は北米で最も魅力的で人気のある天然甘味料です。その理由は、ハチミツ糖が天然であること、そして果物、野菜、植物に含まれる天然の糖は害が少なく、より健康的であると、知識が深まった人々が認識しているからです。
そのため、低カロリーの加工甘味料よりも、そのような原料から抽出した砂糖を好む人が増えています。しかし、これらの製品も広く受け入れられています。主な理由は、甘味料の種類が豊富なため入手しやすく、各人の好みやパフォーマンスの要求に応じて日常の食事に取り入れやすいからです。
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